Готовим кучмачи по-грузински: разновидности блюда и обзор рецепта для вегетарианцев

Кучмачи являются традиционным блюдом, которое прославило грузинскую кухню на весь мир. Его колоритный, пряный и острый вкус, обжигающий словно огонь, никого не оставит равнодушным, особенно любителей сочного мяса.

Готовим кучмачи по-грузински: разновидности блюда и обзор рецепта для вегетарианцев

В его состав входят куриные, говяжьи, бараньи и свиные потроха, допускаются различные сочетания ингредиентов. Приготовить кучмач не так уж сложно, надо только точно соблюдать рецепт, особенно если вы делаете это в первый раз.

Разновидности кучмачей

Существует два рецепта кучмачей по грузински, в соответствии с одним — блюдо подаётся в холодном виде, а с другим — в горячем. Холодная закуска готовится в следующей последовательности: потрошки отвариваются до полной готовности в слегка солёной воде; после отварки они мелко нарезаются; для заправки используются чеснок, кориандр, перец, орехи, тимьян и вино; подача на стол с зернами граната.

Горячие кучмачи по-грузински характеризуются большей остротой. Разнообразие способов приготовления этого блюда, говорит о том, что практическим каждый хозяин стремится приготовить его по-своему. Если посмотреть на фото этой мясной закуски от разных поваров, можно найти множество различий.

Готовим кучмачи по-грузински: разновидности блюда и обзор рецепта для вегетарианцев

Наибольшее распространение получили кучмачи по грузински из куриных потрохов, в этом рецепте особое внимание уделяется использованию специй и пряностей, считающихся традиционными для грузинской кухни.

Особенности приготовления

Используемые потрошки берутся в равных пропорциях, сердечки должны быть взяты в том же объёме, что печень и другое мясо. Чтобы кушанье не содержало постороннего привкуса, продукты следует тщательным образом промыть.

Внутренности различаются по свойствам, поэтому каждая часть по-своему готовится к тепловой обработке: желудок очищается от жира, режется на куски среднего размера; сердца разрезаются вдоль на две половины, следует удалить самые большие прожилки; из печени удаляется желчь, сама она режется на крупные куски.

Готовим кучмачи по-грузински: разновидности блюда и обзор рецепта для вегетарианцев

В начале приготовления в сковородку закладываются только сердечки и желудок, печень готовится быстро, поэтому используется на более поздних этапах. Мясо жарится на сильном огне около 7 минут, пока не образуется твердоватая корочка. В этом плане приготовление говядины и мяса кур имеет сходство.

После возникновения корки в сковороду вливается 100 мл вина (половина общего объёма). Если вы хотите готовить без алкоголя, его можно заменить гранатовым соком, получится также вкусно. На видео от известных поваров Грузии говорится, что это нормальный приём.

Обжарка длится 4 минуты, за это время испаряется основная масса спирта.

Заправка для кучмачей

Чтобы закусочное блюдо стало готово, нужно приготовить смесь пряностей, способных раскрыть вкус потрошков. Сначала рубится чеснок и перец, которые засыпаются в ступку с грецкими орехами и специями. Среди специй и пряностей обязательно должны присутствовать кориандр, сушеный базилик, хмели-сунели и пажитник.

Всё это постепенно перемалывается до однородной каши, сюда же добавляется оставшееся вино. Ореховый привкус в кучмачах нравится не всем, поэтому готовить с орехами или нет — личное дело каждого хозяина. Варить ничего не надо, при составлении рецепта предполагается, что вкус раскроется во время тушения.

Готовим кучмачи по-грузински: разновидности блюда и обзор рецепта для вегетарианцев

Последним действием становится добавление обжаренного лука, смеси вина и специй в уже готовые потроха. Когда еда немного остынет, надо добавить мелко порезанную кинзу и семена граната. Это придаст кучмачу красивый вид для фото, а также разнообразит вкус. Блюдо отлично подойдёт для закуски, а простота его приготовления достигается универсальностью рецепта.

Кучмач может готовиться из ливера молодого поросёнка или потрохов курицы, существенной разницы в подходе нет.

Кучмачи по-мегрельски

Для приготовления кучмачи по-мегрельски потребуются свиные потроха: сердце, печень и почки. Их долго вымачивают в молоке для того, чтобы убрать все неприятные запахи и вкусы. Заправка для этого блюда готовится с добавлением мелко растертых грецких орехов и нескольких видов пряностей. Орехи лучше брать нечищенные. Так в них сохраняется большая часть витаминов, макро- и микроэлементов.

А их в грецком орехе немало. Только по содержанию кремния он фаворит: для суточной нормы достаточно съесть всего 50 г. Также там присутствуют полезные жиры (60 г) и другие компоненты. По содержанию кобальта, марганца и меди грецкие орехи обогнали другие продукты.

В ливере тоже много полезного. К примеру, 80 г свиного сердца или 40 г почек содержат суточную норму витамина В12. А в 18 г почек суточная норма селена, который незаменим во многих процессах обмена веществ, таких как образование гормонов щитовидной железы, и усвоение йода и витамина Е.

Готовим кучмачи по-грузински: разновидности блюда и обзор рецепта для вегетарианцев

Ингредиенты

  • свиные потроха — 600-700 г;
  • молоко — 0,5 л;
  • грецкие орехи — 250 г (в очищенном виде);
  • чеснок — головка;
  • острый перец — 1 чайная ложка;
  • имеретинский шафран — 1 чайная ложка;
  • винный уксус — 1 столовая ложка;
  • кориандр — 1 чайная ложка;
  • кинза или петрушка — пучок;
  • гранатовые зерна;
  • соль.

Свиные потроха (сердце, печень, почки) нужно тщательно промыть и очистить от пленок и жира. Залить их холодным молоком на 3 часа (можно на ночь). Слить молоко, промыть холодной водой.

Залить холодной водой и поставить вариться в течение 1,5-2 часов. Во время варки нужно снимать пену по мере образования. Пока варятся потроха, нужно приготовить заправку. Для этого грецкие орехи и чеснок провернуть через мясорубку, добавить винный уксус, все специи и посолить.

Как только потроха сварились, сразу вытащить их из кастрюли и остудить. Нарезать мелкими кубиками, сложить в глубокую миску. Перемешать с заправкой и дать настояться в течение получаса. Перед подачей украсить мелко нарубленной зеленью и гранатовыми зернами.

Кучмачи из куриных потрошков

Если у вас есть сомнения по поводу того, насколько вкусным может быть блюдо из потрохов, нужно начать готовить именно из куриных. Они проще в приготовлении, варка занимает гораздо меньше времени. И самое главное — их не обязательно вымачивать в молоке продолжительное время. Хотя, сделать это можно. Особенно, если у вас много времени и хочется сделать блюдо вкуснее.

Кучмачи — закуска, ее подают на стол холодной. Можно готовить ее в будни, хотя и в праздники она будет тоже очень уместна. Большое количество пряностей делают ее очень вкусной и даже пикантной. К тому же это блюдо целиком состоит из ливера. А он, как известно, очень полезен.

Например, в вареных куриных желудках витаминов, макро- и микроэлементов больше, чем в рыбе. Процент белка тоже очень высок, в 100 граммах этого продукта содержится более 30 г белка. В печени белка ненамного меньше (28%), а вот по содержанию микронутриентов она просто чемпион. Съев всего 20 граммов, вы уже обеспечили свой организм суточной нормой витамина А, а витамином В12 — на 150 процентов. Так же много витамина В12 и остальных в куриных сердечках.

Готовим кучмачи по-грузински: разновидности блюда и обзор рецепта для вегетарианцев

Очень внимательным нужно быть при составлении букета из грузинских пряностей. Прежде, чем положить каждую в блюдо, нужно попробовать ее или иметь представление о свойствах. Острый перец бывает разной степени жгучести. Иногда его достаточно положить лишь небольшую долю от всего стручка. Работать с ним нужно только в перчатках.

Остальные пряности нужно класть по вкусу. Возможно, в первый раз вам будет достаточно только половины указанного количества. Нужно обратить внимание на то, что некоторые пряности лучше покупать в Грузии: кондари имеет резкий, специфический аромат. Если его не удалось найти, то можно взять обычный чабер (не путать с чабрецом).

Ингредиенты

  • куриное сердце — 300 г;
  • куриные желудки — 300 г;
  • печень куриная — 400 г;
  • чеснок — 5-6 зубчиков;
  • растительное масло для обжарки;
  • сухое красное вино — 1 стакан;
  • репчатый лук — 4 штуки;
  • острый перец — 1 штука;
  • хмели-сунели — 1 чайная ложка;
  • имеретинский шафран — 1 чайная ложка;
  • кориандр — 1 чайная ложка;
  • кондари (или чабер) — 0,5 чайной ложки;
  • зелень — пучок;
  • зерна граната для украшения;
  • соль.

Тщательно промыть куриные желудки. Если они не очищены, то нужно убрать хрящики и желтую пленку, делается это легко и быстро. Но, в основном, сейчас продают готовые, обработанные механическим способом, желудки.

Теперь их нужно отварить. Поскольку, они жесткие и требуют продолжительной термической обработки, сделать это нужно отдельно от остальных продуктов. Желудки заливают холодной водой и варят 1-1,5 часа, проверяя готовность ножом. Лук нарезать мелко.

Печень, сердце, охлажденные желудки нарезать некрупными дольками. Сначала обжарить на растительном масле лук до золотистого цвета. К луку добавить нарезанный ливер и продолжать обжаривать еще 5-7 минут.

После чего все нужно залить вином и тушить 20-30 минут до готовности. За это время подготовить пряности. Чеснок и острый перец порезать, сложить в ступку. Туда же отправить кориандр, хмели-сунели, имеретинский шафран, кондари. Все перетереть в однородную, душистую массу. Стебли от зелени можно отделить и тоже растереть в ступке вместе со всеми остальными приправами.

Перемешать с потрошками, посолить. Подавать в глубокой тарелке, посыпать зеленью и гранатовыми зернами.

Рецепт с баклажанами

Это кушанье прекрасно подходит для вегетарианцев и для людей, придерживающихся поста. Его подают на кеци — глиняной сковородке, и приправляют множеством специй. Дополняют «синенькие» красным луком.

Ингредиенты:

  • Головка красного репчатого лучка;
  • Баклажаны – 4 штуки;
  • Перемолотый кориандр – маленькая ложка;
  • Имеретинский шафран и хмели-сунели – по половинке чайной ложки;
  • Масло растительное – 50 мл;
  • Пучок кинзы;
  • Соль – на вкус.

Готовим кучмачи по-грузински: разновидности блюда и обзор рецепта для вегетарианцев

Помытые «синенькие» режем на небольшие кубики. Далее присыплем их солью и оставим на полчаса, чтобы ушла горечь. Промоем баклажанчики от соляных остатков и немного их высушим. Нашинкуем лук на средние кусочки, прибавим его к «синему овощу» и протушим до готовности на небольшом пламени.

За две минуты до готовности прибавим приправы, аккуратно перемешаем. Выложим кучмачи из баклажанов в кеци и присыплем тщательно промытой нарезанной кинзой. Если у вас нет такой глиняной сковородки, можно подать яство в любой посуде. Получается ароматное горячее или холодная закуска.

Рецепт с говядиной

Состав продуктов:

  • Гранат;
  • Говяжье легкое, печень и сердце – по 400 г;
  • Репчатый лук – 3-4 головки;
  • Вино сухое красное – 150-200 мл;
  • 5 чесночных долек;
  • Соль – по вкусу;
  • Сушеный базилик, сушеный барбарис, семена кориандра, хмели-сунели – по одной чайной ложке;
  • Один красный острый перец;
  • Растительное масло – 75 мл;
  • Черный молотый перец – 1/3 маленькой ложки.

Готовим кучмачи по-грузински: разновидности блюда и обзор рецепта для вегетарианцев

Сначала сварим говяжье сердце. Этот процесс займет около двух часов. Нарежем легкие на небольшие кусочки и обжарим на маслице 15 минут на среднем пламени. Прибавим порезанное сваренное сердце и обжарим с легкими 10 минуток. Печеночку почистим от пленок и порежем кусочками.

Добавим к основной массе и продолжим жарить еще 10 минуток. Соединим чесночок и все пряности, присолим, подольем немножко винца и хорошенько разотрем. Почистим луковицы и обжарим отдельно.

Дождемся, когда печень побелеет, и зальем вкусным винцом обжаренные ломтики. Минуточек 10 выпариваем винный напиток. Потом прибавим растертые приправы и обжаренный лучок.

Проследим за тем, чтобы в нашем кушанье была жидкость. Если будет необходимость, дольем вино, воду или бульон. Кучмачи из говядины протушим на маленьком пламени 15 минут и наш кулинарный шедевр готов.

Кучмачи с травами

Ингредиенты

  • кинза
  • 300 г куриных сердечек
  • 1 большой гранат
  • 1 свежий острый перец
  • чеснок – 4 зубчика
  • 1 ч. л. сушеного барбариса
  • 1 ч. л. смеси пряностей «сунели»
  • сушеный базилик
  • 300 г куриных желудков
  • 0,5 стакана красного сухого вина
  • 300 г куриной печенки
  • масло растительное – 4 ст.л.
  • лук репчатый среднего размера
  • 1 ч.л. толченых семян кориандра

Готовим кучмачи по-грузински: разновидности блюда и обзор рецепта для вегетарианцев

Гранат заранее положить в холодильник. Потрошки промыть и нарезать небольшими кусочками. Лук очистить, нашинковать. В сковороде разогреть 2 ст. л. растительного масла. Положить потрошки, приправить солью и черным перцем, обжарить на сильном огне, 6 мин.

Добавить 3 ст. л. вина и полстакана воды. Тушить на медленном огне 30 мин., пока жидкость полностью не выпарится. На другой сковороде разогреть оставшееся масло, добавить лук и обжарить на сильном огне до золотистого цвета, 4 мин.

Чеснок очистить, измельчить. Острый перец вымыть, очистить от семян и мелко нарезать. Сложить в миску чеснок, острый перец и остальные пряности. Растереть пестиком в однородную массу, добавить оставшееся вино, перемешать.В сковороду с потрошками выложить обжаренный лук и растертые с вином пряности.

Перемешать и готовить на сильном огне 5–7 минут. Вынуть из холодильника охлажденный гранат. Осторожно разрезать его на 4 части и вынуть зерна. Кинзу вымыть, обсушить и мелко нарезать. Готовое блюдо посыпать зернами граната и зеленью кинзы.

Кучмачи по-грузински из говяжьих субпродуктов

Те, кому по вкусу более сытные калорийные блюда, могут приготовить мясную закуску не из куриных, а из говяжьих потрохов. В этом случае время приготовления увеличится примерно вдвое, в остальном же рецепт будет практически идентичен вышеописанному.

Готовим кучмачи по-грузински: разновидности блюда и обзор рецепта для вегетарианцев

Количество и пропорции ингредиентов берем такие же, как и для куриного кучмачи. Однако перед тем, как обжаривать говяжьи внутренности, сердце придется отварить примерно в течение двух часов. В остальном алгоритм действий не изменится: рубленые субпродукты обжариваем на растительном масле, тушим в винной заливке, «приправляем» гранатовыми зернами и подаем к столу!

Рецепт для вегетарианцев

Не стоит полагать, что сытное грузинское блюдо подходит только для мясоедов – существует и вегетарианский рецепт, которое станет украшением постного стола. Для овощного кучмачи необходимо:

  • 1 головка сладкого красного лука,
  • 4 средних баклажана,
  • кориандр, шафран, хмели-сунели– по вкусу,
  • растительное масло для жарки,
  • горстка гранатовых зерен,
  • кинза и соль по вкусу.

Готовим кучмачи по-грузински: разновидности блюда и обзор рецепта для вегетарианцев

Промойте баклажаны, оботрите бумажными полотенцами, разрежьте на 2 половинки и отправьте в слегка подсоленную воду, чтобы из них вышла горечь. Спустя час достаньте баклажаны из воды, промойте и нарежьте небольшими кубиками.

Нарежьте лук средними кусочками, измельчите кинзу. В разогретое на сковороде растительное масло положите баклажаны, обжарьте их до появления золотистой корочки, затем добавьте лук, уменьшите огонь до минимума и протушите овощи под крышкой.

Спустя 15-20 минут добавьте соль, пряности, перемешайте и протушите еще 2-3 минуты. Выложите кучмачи в глубокое блюдо, посыпьте рубленой кинзой и гранатовыми зернами.

Заключение

Рецепт кучмачи по-грузински можно использовать как базовый. Если вы решите готовить не из куриных потрохов, а возьмете субпродукты парнокопытных (свинина, говядина, баранина), то время тепловой обработки нужно увеличить. Субпродукты следует сначала отварить, а затем обжарить на сковороде, как описано выше.

Подавать его следует в горячем виде, в идеале на разогретых порционных сковородках из красной глины — кеци. Если специальной посуды нет, подойдут обычные, слегка подогретые тарелки.

Ароматные кусочки кучмачи я выкладываю на блюдо для подачи, сверху поливаю образовавшимся соусом, посыпаю зернами спелого граната и мелкорубленной кинзой. Можно дополнить лавашем или свежим хлебом, чесноком и маринованным стручковым перцем. Приятного аппетита!

Поделиться с друзьями
Рейтинг
( Пока оценок нет )
Кушать подано
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: