Традиционное блюдо грузинской кухни: ачма с сыром — рецепты приготовления разными способами

Ачма – пирог, который считается национальным в Грузии. По традиционному грузинскому рецепту его готовят из 6-9 слоев тонкого теста, для начинки нужен сыр: сулугуни, имеретинский. Правило одно применять только качественные рассольные продукты. Если взять слишком соленый продукт, то вкус будет испорчен.

Современные хозяйки готовят его, беря лаваш или пластинки для лазаньи за основу. Такой подходи упрощает и ускоряет готовку. Если же хочется сделать по всем канонам, стоит помнить, что можно брать только эластичное тесто. Причем есть один секрет: перед приготовим тесто вначале опускают в горячую, а затем в холодную воду.

Ачма – общие принципы и способы приготовления

Спорить о том, чье это национальное блюдо, мы не будем — и грузинская, и абхазская, и ачма по-аджарски похожи очень, а главное — вкусны одинаково! Ещё этот пирог называют сабурани — словом осетинского происхождения.

Традиционное блюдо грузинской кухни: ачма с сыром - рецепты приготовления разными способами

Любой рецепт передаёт всю оригинальность блюда. Ачму часто именуют хачапури, но каждый кавказец с легкостью объяснит вам, в чем разница. Для создания выпечки используется отваренное тесто, а для хачапури – сырое. В тесте для хачапури могут присутствовать дрожжи, ачма грузинская — рецепт бездрожжевой выпечки.

Справка. Тесто на Кавказе готовят на основе муки, воды, оливкового масла и яиц. Очень близко ему по вкусу постное вытяжное тесто фило, популярное в Средиземноморье.

Традиционно ачма представляет собой многослойный пирог с начинкой из сыра, прокладываемой между слоями. Относится блюдо к популярной грузинской кухне, но его рецептура настолько проста и удачно адаптирована под наши продукты, что искусством его приготовления сможет овладеть любая хозяйка. Главный принцип, на который следует опираться при создании ачмы – тесто заводится несладкое, а сыр подбирается только соленый.

На заметку. Грузины для ачмы используют сыр «Сулугуни», но это совсем не значит, что его нельзя заменять. В качестве альтернативы можно смешать Сулугуни с другими видами соленых сыров, например, с брынзой – получится очень оригинально и вкусно. А тесто для ачмы заводится самое обыкновенное, как на пельмени или вареники, хотя существуют и более сложные варианты.

Главный секрет теста заключается в том, что перед формированием пирога раскатанные пласты, кроме нижнего и верхнего, отвариваются в подсоленной воде. После чего каждый из них выкладывается на противень и щедро посыпается тертым сыром. Последний, неотваренный, пласт обычно смазывают мягким сливочным маслом. Затем сформированную ачму отправляют в горячую духовку на пятнадцать-двадцать минут, пока сыр не расплавится, а верх не зарумянится.

Подготовка продуктов

Для классической ачмы нам понадобятся следующий набор ингредиентов: мука с высоким содержанием клейковины, куриные яйца (обычно две штуки), свежее сливочное масло и твердый сыр. Нередко в приготовлении ачмы используют сметану и зелень. Форму для выпекания лучше подбирать с высокими бортиками, хотя это не принципиально.

Еще один момент, который следует учесть: тесто для ачмы должно раскатываться довольно тонкими пластами. Иногда традиционную рецептуру грузинского пирога разбавляют другими ингредиентами, хорошо сочетающимися с сыром, например грибами или чесноком.

Ачма: лучшие рецепты

Пикантность ачмы зиждется на сочетании вкусов рассольных сыров и несладкого теста, а воздушность блюду придает сливочное масло, которым надлежит сдабривать каждый тоненький слой теста. Обязательно следует смазывать маслом днище и стенки формы для выпекания.

Классическая начинка для ачмы – соленый кавказский сыр. Это может быть сулугуни, адыгейский, имеретинский, часто используют брынзу. Если вкус этих сыров слишком резок для вас, соедините их с цельным, не обезжиренным творогом или фетой.

Совет. Покупая рассольный сыр, чуть нажмите на него, убедившись, что выделяется молочная сыворотка – это говорит о его свежести.

Те, для кого хлопотно готовить тесто традиционным способом, могут приобрести в магазине лаваш или упаковку готового слоеного теста, ачма из лаваша с сыром тоже довольна вкусна.

Грузинский рецепт ачмы

Самым важным моментом в приготовлении этого шедевра является несладкое тесто и соленый сыр.

Традиционное блюдо грузинской кухни: ачма с сыром - рецепты приготовления разными способами

Состав продуктов теста:

  • пшеничная мука – 800 г;
  • яйца – 4 штуки;
  • масло растительное – две большие ложки;
  • соль – одна маленькая ложечка;
  • вода теплая – один граненый стакан.

Начинка:

  • масло сливочное – 200 г;
  • сыр имеретинский – 1 кг.

В мисочке среднего размера взбейте яички с тепленькой водой и солью. В большую посуду просейте горкой муку, создайте в ней ямку и вылейте получившуюся смесь. Тщательно перемешайте и добавьте растительное масло.

Вымесите гладенькое и эластичное тесто (оно не должно быть очень крутым). Если будет необходимо, то подлейте еще большую ложку водички или маслица. Скатайте тестовый шар, выложите в емкость, накройте тканью и оставьте на 20 минут.

Натрите сыр на крупной терке. Если он не слишком соленый, то подсолите.

Разделите тестовую массу на 8 частей: 7 небольших одинаковых и одну побольше.  Смажьте сливочным маслицем формочку для запекания. Раскатайте большую часть теста в тоненький пласт. Он должен быть больше, чем сама форма (его можно использовать в отваренном или сыром виде). Постелите тесто в форму так, чтобы его края свисали.

Растопите масло в микроволновке или на плите.

На пламя поставьте емкость больших размеров, наполненную водой, добавьте чуть соли и доведите до кипения. Налейте холодную воду в большую посуду и поставьте рядом. Раскатайте оставшуюся часть тестовой массы на тонкие пластины чуть побольше размера формы для запекания. Далее опускайте каждую пластинку на одну минуту в кипящую воду и потом вынимайте двумя шумовками. Переложите в посуду с холодной. Затем выньте и переложите в дуршлаг, чтобы избавиться от излишков влаги.

Переместите тесто на вафельное полотенце и накройте сверху аналогичным полотенчиком.

Сырой тестовый пласт в формочке смажьте растопленным маслом, на него положите отваренный пласт и снова намажьте маслом. Присыпьте сверху натертым сырком, накройте третьим вареным тестовым пластом, промажьте маслом и снова покройте сыром. Продолжайте так делать со всеми слоями, пока они не закончатся.

Совет. Чтобы получить хрустящий верхний слой, не отваривайте его. Если мягкий, то наоборот, обязательно отварите. Завершающий слой сдобрите растопленным маслом.

Готовая грузинская ачма с сыром разрезается на одинаковые квадратики и поливается сверху оставшимся маслом. Печется около 40 минут при температурном режиме 180 градусов до золотистого оттенка. Грузинский рецепт ачмы не оставит вас равнодушным к ее великолепному вкусу и аромату.

Ачма со сметаной

Ачма – отнюдь не низкокалорийное блюдо, но такое сочное и вкусное! Каждый, кто хотя бы раз его отведывал, не сможет забыть этот вкус никогда. Ачма со сметаной, как и любая другая, несмотря на простоту приготовления, является очень богатым по вкусу кушаньем. Уверяем, вы влюбитесь в него с первого кусочка!

Традиционное блюдо грузинской кухни: ачма с сыром - рецепты приготовления разными способами

Ингредиенты:

  • 500 гр. сыра Сулугуни (либо Сулугуни + Брынза);
  • 400 гр. муки;
  • 200 гр. сметаны;
  • 170 гр. масла сливочного;
  • полстакана воды;
  • три яйца;
  • по вкусу соль.

Из воды, соли, муки и яиц замешиваем тугое тесто. Если указанного количества муки будет мало, то добавляем. Тесто убираем на полчаса, чтобы оно немного настоялось.

Масло растапливаем на водяной бане, сыр натираем на крупной терке, смешиваем его со сметаной и маслом Готовое тесто разделим на девять частей. Одна из них должна быть побольше остальных.

Самую большую часть теста раскатываем в тонкий пласт и выкладываем его на дно формы с высокими бортиками. Пласт должен покрывать всю внутреннюю часть формы, включая боковые стороны. Смазываем его обильно маслом.

Ставим кипятить воду в кастрюлю, а рядом миску с холодной водой. Далее раскатываем по размеру формы оставшиеся части теста. Когда вода закипит, опускаем каждый пласт по очереди в кипяток на две минуты, затем – сразу обмакиваем в холодной воде.

На самый нижний (сырой) пласт, который находится в форме, выкладываем один отварной и посыпаем его сыром. И так делаем с остальными пластами. Затем закрываем пирог бортиками из теста (от нижнего пласта). Смазываем его сливочным маслом и отправляем в горячую духовку (нагреть до 200 С) на 30-40 минут.

Когда ачма запечется, достаем ее из духовки, смазываем маслом еще раз и на 10-15 минут плотно накрываем чистым полотенцем или бумагой.

Ачма с грибами

Классическая ачма невероятно вкусна, но почему бы ее рецептуру попробовать не разбавить другими ингредиентами! Грибы отлично сочетаются с сыром, нужно пользоваться этим!

Традиционное блюдо грузинской кухни: ачма с сыром - рецепты приготовления разными способами

Ингредиенты:

  • 6 яиц;
  • 700 гр. муки;
  • полстакана воды;
  • три ст. лож. растительного масла (лучше оливкового);
  • чайная ложка соли;
  • 300 гр. масла сливочного;
  • 700 гр. сулугуни;
  • 300 гр. брынзы;
  • 300 гр. шампиньонов;
  • пучок зелени;
  • 250 мл некислой сметаны;
  • пару долек чеснока.

Из воды, растительного масла, четырех яиц, муки и соли заводим эластичное тесто, чтобы его легко было раскатывать. Тесто разделим на восемь частей.

Измельчаем чеснок с помощью ножа, грибы также мелко нарезаем. Поджарим шампиньоны на растительном масле, в конце добавляем к ним чеснок, перец и чуть-чуть соли (недосаливаем).

Масло растапливаем. Сметану смешиваем в миске с нашинкованной зеленью. Сыр трем на крупной терке.

Ставим кипятить воду в кастрюльке. Одну часть теста раскатываем в очень тонкий пласт (тесто пластичное, поэтому помогаем руками). И выкладываем его на дно смазанной формы, чтобы свисали бортики.

Выкладываем слой сыра. Остальные части теста также раскатываем по размеру формы и опускаем в кипящую воду (каждый пласт на 2 минуты). Достаем шумовкой и складываем пирог, смазывая каждый лист сливочным маслом и засыпая слоем сыра. Обжаренные грибы выкладываем между 4 и 5 слоями, а сметану с зеленью заливаем между 2-3, а также 6-7.

На последний 7-ой слой выкладываем остатки сыра и запечатываем ачму 8-ым пластом (его тоже отвариваем). Верх пирога смазываем двумя оставшимися яйцами и отправляем его в разогретую духовку на полчаса. После чего достаем, разрезаем на порционные кусочки и кушаем. Приятного всем аппетита!

Рецепт с мясом

Это уже вариации на тему, но как вкусно получается!

Совет. Используйте нежирный фарш: говядина, баранина, телятина, курица, индейка. Можно приготовить этот пирог с тонким армянским лавашом или готовым тестом.

Традиционное блюдо грузинской кухни: ачма с сыром - рецепты приготовления разными способами

Нам нужно:

  • 3 листа готового замороженного теста;
  • мясной фарш;
  • 4 луковицы;
  • морковь;
  • 50 г твердого сыра;
  • яйцо;
  • полстакана мясного бульона;
  • 50 мл растительного масла;
  • зелень;
  • соль, перец.

Готовое замороженное тесто оставьте в пакете в холодильнике на ночь — к утру оно разморозится. Присыпьте стол мукой и тонко, но не до прозрачности, раскатайте листы.

Измельчите лук и морковь, соедините их с мясным фаршем, чуть обжарьте в масле. Введите бульон, подсолите, поперчите, протушите (5-7 минут). Остудите и смешайте с нарубленной зеленью.

Сыр натрите, вбейте яйцо, перемешайте. На дно формовочной емкости уложите раскатанный пласт теста, вытягивая края. Выложите слой фарша, укройте его вторым листом теста, сдобрите сырно-яичным миксом.

Следующий слой – снова фарш. Третий лист порежьте на кусочки, уложите на фарш и смажьте смесью. Поверх – оставшийся фарш. Заверните края основы, укрыв начинку, и распределите по поверхности сырно-яичную массу. Поставьте угощение в духовку и выпекайте 45 минут (+ 180 °С).

Ачма с рикоттой

Ачма с сыром получается по-особенному нежной, если приготовить с рикоттой. Делать такой пирог достаточно легко, но долго. Но, поверьте, это того стоит! Если не хотите возиться с долгим процессом приготовления теста для пирога, можно приготовить ачму из готового слоеного теста.

Традиционное блюдо грузинской кухни: ачма с сыром - рецепты приготовления разными способами

Ингредиенты:

  • куриные яйца — 2 шт.;
  • пшеничная мука — 160-200 г;
  • питьевая вода — 100 мл;
  • растительное масло — 3 ст. л.;
  • сливочное масло — 170 г;
  • соль — 1/2 ч. л.;
  • рикотта — 300-400 г.

Начинаем замес теста. Для этого в миску разбиваем яйца, добавляем соль и взбиваем всё пену при помощи венчика. Вливаем воду и растительное масло, перемешиваем. Начинаем добавлять небольшими порциями пшеничную муку, которую предварительно нужно просеять.

Готовая масса получается плотной, тугой, напоминающие тесто для пельменей. Перекладываем его на рабочую поверхность стола, присыпанную мукой. Делим всё на 6-8 кусочков, не обязательно равных.

Каждый кусочек раскатываем в очень тонкий пласт, тоньше чем на лапшу. Для того, чтобы лучше увидеть насколько он тонкий, я подложила под него книгу, и, видно, что можно с легкостью прочесть шрифт.

Таким образом, раскатываем все подготовленные кусочки теста, складываем их в стопку обязательно пересыпаем между собой мукой, чтобы они не склеились. Сливочное масло растапливаем в микроволновой печи или на водяной бане.

Начинаем сборку пирога. Берем один из раскатанных листов теста и выкладываем его на подходящую форму для выпечки, лист теста должен быть больше этой формы и концы свисать с неё. Смазываем его растопленным сливочным маслом и крошим небольшое количество рикотты.

Оставляем еще один лист теста сырым, остальные необходимо слегка отварить в кипятке. Опускать пласт в кипяток нужно волнообразными движениями, чтобы ничего не склеилось и не скомкалось. Держим в кипятке всего 30 секунд.

И сразу же перекладываем проваренный лист в миску с ледяной водой, которая должна быть у вас под рукой. Затем перекладываем в дуршлаг, чтобы стекла вся вода.

Перекладываем тесто в форму, аккуратно распределяем. Если тесто порвется в некоторых местах, ничего страшного… Смазываем растопленным сливочным маслом.

Так поступаем со всеми оставшимися листами теста, кроме одного, как я уже сказала. Этот лист теста будет завершающим и покрывать весь пирог. Но, при этом его также необходимо смазать маслом.

Отправляем пирог в духовку, на 30 минут, температура должна быть 200-220 градусов. Ароматная выпечка с сыром готова! Приятного вам аппетита!

Ачма по-турецки

В турецкой кухне под названием «ачма» подразумеваются пышные булочки с пряностями. С кавказской ачмой их объединяет не только имя, но и воздушная структура и соленый сыр.

Традиционное блюдо грузинской кухни: ачма с сыром - рецепты приготовления разными способами

Ингредиенты:

  • 5 ст. пшеничной муки;
  • 2 ст. теплого молока;
  • 100 мл оливкового масла;
  • 7 г сухих дрожжей;
  • 3 ст. ложки сахара;
  • 100 г оливок без косточек;
  • 50 г брынзы;
  • 100 г сливочного масла;
  • кунжут, мак (по вкусу);
  • 1 ч. ложка соли.

Разведите сахар и дрожжи в молоке. Оставьте на полчасика, затем соедините с оставшимся молоком, оливковым маслом, солью, перемешайте. Порциями вводите муку, вымешивая мягкое тесто. Накройте его легкой материей. Пусть постоит в тепле около часа и «вырастет» вдвое.

Оливки нарежьте колечками, измельчите сыр, сливочное масло растопите. Тесто разделите на порции размером с мандарин и раскатайте в лепешки. Сдобрите их маслом и уложите оливковые колечки, посыпая сыром.

Каждое изделие сверните «рулончиком», соедините концы, превращая в бублик. Противень укройте пергаментной бумагой и разложите булочки. Промажьте турецкие булочки взбитыми желтками, посыпьте кунжутом и маком. Поставьте в духовку (+ 180 °С), выпекайте около получаса.

Ачма ленивая

Процесс ее приготовления займет у вас не больше пятнадцати минут, а в итоге получится шикарное блюдо, которому будут рады ваши домочадцы.

Традиционное блюдо грузинской кухни: ачма с сыром - рецепты приготовления разными способами

Ингредиенты:

  • кефир – стакан;
  • по 250 г Адыгейского сыра и Сулугуни (или обычный твердый);
  • 2 яйца;
  • лаваш тонкий – 3 штуки;
  • сливочное маслице – 4 ст. л. (или 60 г);
  • сметана – 2 ст. л.;
  • пучок зелени.

Яйца взбейте венчиком, прибавьте кефир и сметанку, перемешайте. Эта смесь будет использоваться для смачивания лаваша. Два сорта сыра натрите на крупной терке.

Форму смажьте маслом сливочным и выложите в нее один лавашный лист. Если форма прямоугольная, то края лаваша должны свисать на 12-15 см, потому что ими потом будет «накрываться» наше изделие.

Насыпьте на дно тертый сыр. Порвите кусочками лаваш, каждый окуните в смесь кефира и сметаны и выложите на сыр. Снова натрите сыр, опять накройте кусками лаваша, смоченными в смеси. Получается примерно по три слоя.

Чуть-чуть сыра оставьте, чтоб посыпать блюдо сверху. Краями первого лавашного листа накройте последний слой, чтоб получился конвертик. Смажьте маслом сливочным, потрите чуть сырка, выставите температурный режим 180 градусов и поместите в духовку на 20 минут.

Готовая ачма из лаваша должна «отдохнуть» 15 минут до остывания сыра. Потом будет удобно разрезать изделие на порции. Подают ее с помидорами и зеленью.

«Творожный вариант» ачмы

Домашняя ачма с творогом очень ценится настоящими гурманами армянской кухни. Она получается нежной консистенции и необычайной по вкусовым качествам.

Традиционное блюдо грузинской кухни: ачма с сыром - рецепты приготовления разными способами

Компоненты:

  • творог – 0,5 кг;
  • кефир – 400 г;
  • сулугуни – 200 г;
  • 2 лаваша (тонкий, армянский);
  • соль – по вкусу;
  • укропчик – пучок.

Выложите рассыпчатый, сухой творог в большую емкость, вилкой разбейте все комочки. Добавьте сулугуни, натертый на крупной терке, посолите и перемешайте.

Нарежьте лаваш на одинаковые листы. Положите первый на противень, ложкой выложите кефир и смажьте всю поверхность, особенно края. Потом очередь творожно-сырной начинки. Второй лавашный лист вымочите в кефире и осторожно перенесите на противень, покройте начинкой. Потом опять следует вымоченный в кефире лаваш.

С каждой выкладкой нового слоя блюдо становится выше. Последний из них хорошо присыпьте тертым сулугуни и укропом, мелко порезанным.

Выставите температуру 180 градусов и отправьте яство в духовку минут на 35. Слой сулугуни должен получиться с золотым оттенком, тогда наш шедевр будет готов. Кушанье подают и гарниром, и самостоятельным блюдом, как горячим, так и холодным.

Рецепт для мультиварки

Этот рецепт ачмы подойдет даже для неопытной хозяйки, а по вкусу такое блюдо похоже на традиционно приготовленную выпечку.

Традиционное блюдо грузинской кухни: ачма с сыром - рецепты приготовления разными способами

Ингредиенты:

  • сыр адыгейский – 250 г;
  • кефир – 0,5 литра;
  • тонкий лаваш – три штуки;
  • 2 яйца;
  • сливочное маслице – 50 г.

Налейте в емкость кефир, добавьте яички и немного взбейте.

Смажьте сливочным маслом чашу мультиварки. Выложите в нее лист лаваша, чтобы его края свисали. Остальные два лавашных листика порвите на куски и обмакните в яично-кефирную смесь.

Первым слоем выложите в чашу маленькие порции лаваша на расстеленный лист. Покройте сверху частью сыра, натертого на крупной терке. Далее идет прослойка из кусочков лаваша, которые смочены в кефире. Делаем слои, пока не закончатся все наши продукты. Верх присыпается сыром.

Загните приподнятые края, чтобы закрылась начинка. Все залейте остатками кефира и покройте кусочками масла. Готовим в мультиварке 45 минут, используя режим «Выпечка». По истечении времени достаньте ачму, переверните и вновь поставьте на тот же режим и на то же время.

Полезные советы опытных кулинаров

Покупая сыр «Сулугуни», обязательно нажмите на него и убедитесь, что между его слоями появляется молочная сыворотка. Это, как правило, главный показатель подлинности, свежести и качества сыра;

Вкусна ачма только в горячем виде, но «изюминкой» грузинского пирога является то, что его можно разогревать в духовке (микроволновке) несколько раз. От этого он нисколько во вкусе не проиграет.

Наиболее ароматна и вкусна ачма, поданная горячей – так наиболее полно раскрывается сырный аромат.

При разогревании в духовке или микроволновке блюдо не подсыхает, оставаясь свежей и воздушной, но только если накрыть её крышкой.

Важно! Осторожнее с этой выпечкой, если вы следите за фигурой — калорийность любого варианта очень высока — не менее 350 ккал на 100 г.

Заключение

Ачма представляет собой грузинское многослойное блюдо с традиционной начинкой в виде рассольного имеретинского сыра. Используются и другие сорта: сулугуни, адыгейский, брынза, или смесь феты и моцареллы. Это яство очень вкусное не только «с пылу, с жару», но и в охлажденном виде.

Данное кушанье похоже на хачапури с сыром и делается практически так же, как и лазанья. Является праздничным угощением, поэтому выпекают ее на огромных противнях, чтобы накормить большую компанию людей.

Поделиться с друзьями
Рейтинг
( Пока оценок нет )
Кушать подано
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: