Устрицы

Устрицы

Добрый вечер, уважаемые читатели блога Кушать подано!

Как разобраться?
Все устрицы входят в семейство двустворчатых моллюсков Ostreidae, внутри которого существует не менее полусотни видов.

Факт.
Для гастрономических целей нужно научиться различать устрицы двух биологических родов — Ostrea и Crassostrea. Первый род — Ostrea — известен европейскими округлыми и плоскими, а также филиппинскими устрицами. Глубоководные устрицы Crassostrea (сюда относятся португальские, японские, гигантские устрицы) легко узнать на более вытянутой форме.

Устрицы

Когда пробовать?
Многие верят в миф о том, что устрицы хороши лишь в месяцы с буквой «р», другие считают его чем-то вроде «сезона охоты».

Факт.
Когда любовь к устрицам сказалась на популяции моллюсков, во Франции появился «Эдикт о регламентации рыболовства». Документ, подписанный в 1771 году, положил начало знаменитым месяцам на букву «Р». Один из четырех его пунктов ставил табу на продажи с мая по август. Затем продажа устриц была запрещена с 30 апреля по 1 сентября. Правда, указ отменили спустя столетие, когда популяция моллюсков увеличилась. В летние месяцы устрицы ничуть не хуже, просто они откладывают икру. Многие называют их «молочными» из-за характерного послевкусия. Однако находятся любители и таких моллюсков.

Как подавать?
В подаче изысканного угощения главное — не перемудрить. Все гениальное — просто.

Факт.
Устрицы выносят на классическом открытом блюде или блюде с колотым льдом. Сервируют на тарелке со льдом с половинкой простого или сладкого лимона, тонким ржаным хлебом и уксусом с рубленым шалотом и перцем. Подают их и с соусом «Табаско». Повара дополняют устрицы красной икрой или пюре из авокадо. Ценители наслаждаются сырыми моллюсками, впитывая нежное мясо с первой водой.

Как определить свежесть?
Любители ждут, когда нежные моллюски запищат, гурманы прибегают к другим хитростям.

Факт.
Устрица должна быть закрытой, а раковина — тяжелой (внутри сохраняется морская вода). Моллюск должен быть мясистым, но ни в коем случае не суховатым и стройным. Принюхаться к устрице тоже стоит: если запах кажется подозрительным, откажитесь от угощения.
Есть еще один безошибочный тест на свежесть: дотроньтесь до устрицы кончиком вилки. Здоровый полнотелый моллюск неторопливо потянет потревоженный краешек мантии.

Что приготовить?
В средние века устриц запекали в пирогах, фаршировали моллюсками брюшка индюшек и начиняли ими баранину.

Факт.
К популярным угощениям из устриц относят второе «Рокфеллер» (его готовят с устрицами, сливочным маслом, листьями шпината, петрушки, рубленым луком, сухими хлебными крошками, соусом «Табаско», анисовой настойкой, лимоном и солью). Не менее интересен классический английский устричный пирог (его делают из устриц, сливочного масла, анчоусов, петрушки и пряностей.)

С чем сочетать?
К сырым устрицам подойдут вина с хорошей кислотностью и не слишком тяжелым вкусом: луарские Мюскаде или Сансер. Совиньон блан называют один из лучших «устричных» сортов винограда. Из шампанских предпочтительно Блан де блан, не стоит забывать и игристую Франчакорту. Приготовленные устрицы требуют насыщенных вкусов. Обратите внимание на Шабли Гран Крю, полнотелые Брюты и австрийский Грюнер Фельтлинер. В Италии к запеченным устрицам подают Пино Гриджио или полнотелое Шардоне.

Подпишитесь на новые вкусные рецепты!

Ваш email адрес:
Загрузка...

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *